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26 aprile 2016

Piccola rassegna di pani contadini d’Abruzzo

Scuola del Gusto Post by Scuola del Gusto

Di Carlo Ricci
Pizza scimaNon siamo una regione famosa per la panificazione, eppure, a guardar bene, nella nostra tradizione contadina è possibile trovare una gamma di prodotti da forno in grado di comporre un magnifico cestino di pani, ecco i miei 5 preferiti:

1. La Pizza Scime (çime)
La Pizza Scime è un pane azzimo (senza lievito), nel dialetto frentano açime significa azzimo. Diffusa probabilmente dagli ebrei, che dal XII al XVIII secolo vivevano a Lanciano. La Pizza Scime sostituiva il pane al bisogno ed era consumata per accompagnare il cibo durante il lavoro. Si ottiene impastando a mano farina, acqua, sale e a volte olio e vino, l’impasto è appiattito in una sottile sfoglia di dimensioni diverse, la cottura era eseguita sotto il “coppo”, oggi viene cotta al forno, ha consistenza croccante e si conserva per più giorni.
È presente in particolare nei territori di Casoli, Gessopalena, Rapino, Lanciano e San Vito Chietino.

Senatore-Cappelli2. Il Pane di Cappelli
Tipico della Provincia di Chieti, prende il nome dalla farina utilizzata. Il grano “Senatore Cappelli”, oggi considerato autoctono, fu in realtà ottenuto, attraverso un lungo lavoro di selezione genetica nel 1915, da Nazareno Strampelli un geniale ricercatore, e da questi dedicato al senatore Cappelli, per ringraziarlo del sostegno dato alla ricerca. Il pane ottenuto da una lunga e complessa lavorazione, si presenta all’esterno con una consistente crosta di colore giallo oro e all’interno ha una struttura voluminosa gialla paglierina, con pronunciati alveoli di forma ovale. Viene prodotto in diverse pezzature che assumono le denominazioni dialettali seguenti: filoncino di municarella, coppiette, pagnotta alta, filone, cuscino, schirone. Può conservarsi per una decina di giorni.

3. Il Fiadone salato
Il nome di Fiadone, comprende un’intera famiglia di prodotti da forno tradizionali, la caratteristica comune è l’essere costituiti da una parte esterna di pasta semi-frolla (fatta con farina, olio d’oliva e vino bianco) ed una farcitura interna a base di formaggio fresco o semistagionato e uova. Esistono due categorie di Fiadone: dolce e salato. Quest’ultimo nell’entroterra della provincia di Chieti viene prodotto a forma di ciambellone, mentre nelle campagne del Pescarese ha la forma di un tortello a mezza luna, di entrambe esistono varianti mignon. Al taglio i sentori sono intensi di formaggio e uovo cotti insieme a cui si accompagnano i profumi dell’olio e del vino dell’impasto. Il fiadone rappresenta da sempre un cibo di rito, legato alla Pasqua (scambiato come dono fra le famiglie), oggi lo si produce durante tutto l’anno.

4. Il Pane con le patate
Tipico pane tradizionale delle montagne aquilane dal sapore inconfondibile, dalla crosta croccante e la mollica soffice ed “umida”. Viene preparato unendo alla farina di Solina una parte (circa il 20%) di patate lesse.

5. La Pizza Pane o pizza bianca
È la focaccia bianca con l’olio che preparano, con diverse sfumature, tutti i forni della regione.

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Ai segreti di come si preparano il pane fatto in casa e la pizza bianca, in particolare a casa Villani, è dedicata la lezione di martedì 3 maggio.
Ad insegnare, il gradito ritorno di Amalia e Antonio Villani dell’Agriturismo Il Vecchio Moro.

Puoi iscriverti al corso – showcooking la SCUOLA del PANE FATTO IN CASA > QUI