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29 Marzo 2016

Nome in codice “bastardone” ovvero il peperone dolce secco di Altino

Scuola del Gusto Post by Scuola del Gusto

Di Carlo Ricci

Conoscete un ingrediente talmente caratteristico da poter essere considerato il marker biologico della cucina contadina d’Abruzzo? …. domanda retorica, è lui naturalmente, potete chiamarlo anche “saracone” o “ferfellone” ma, ovviamente, a noi piace di più “bastardone”.

Peperone di Altino
Negli orti di campagna si coltivano questi piccoli peperoni a corno di colore rosso intenso e, dopo la raccolta, che avviene tra agosto e settembre, le bacche migliori si infilzano con un ago e dello spago all’altezza del peduncolo, in modo da creare una lunga collana chiamata “crollo” o “serta” che si lascia ad essiccare all’aria per diversi giorni.

È una tradizione delle colline della fascia adriatica che condividiamo con il Molise e la Lucania e che raggiunge l’eccellenza nel borgo di Altino, in Val di Sangro. Qui, la piccola produzione del pregiato peperone “A cocce capammonte” (perché cresce con i frutti rivolti verso l’alto) viene difesa da un Presidio Slow Food e celebrata in agosto con un Festival gastronomico, oramai divenuto un cult, durante il quale in tutte le contrade del piccolo paese di sfidano a colpi di ricette.

pizz e foje
L’uso in cucina del peperone dolce secco di Altino richiede perizia ed abilità, lo descrive bene Gino Primavera in un bel libro pubblicato di recente: “ … I peperoni “incrollati” (secchi interi ndr.) vanno tostati interi in forno o fritti velocemente in poco olio, lasciati raffreddare in modo che diventino croccanti e poi sbriciolati grossolanamente nelle pietanze. La polvere viene usata appena fritta nell’olio con aggiunta di un po’ di acqua per evitare che bruci, in modo da ottenere un intingolo con cui condire pasta o altro”.

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È a questo tema che è dedicata la prossima lezione del Piccolo Master di Cucina Popolare Abruzzese, saranno Amalia e Antonio Villani dell’Agriturismo Il Vecchio Moro a salire in cattedra con alcuni piatti straordinari in “Pizz’e Fuje ed altre storie di peperone”. L’occasione sarà utile anche per conoscere l’azienda agricola biologica della famiglia Villani e scoprire i profumi dell’ olio monovarietale di Crognalegna che producono.

Per iscriversi alla lezione dedicata all’utilizzo del peperone dolce secco di Altino in cucina, clicca > QUI.