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12 agosto 2016

Il cacciatore di legumi

Scuola del Gusto Post by Scuola del Gusto

Di Carlo Ricci

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Festival Terre d'Abruzzo

L’erosione genetica, ovvero la perdita di diversità genetica naturale, e la deriva di tipicità, che è l’introduzione di pratiche, strumenti e ambienti di tipo non tradizionale nella trasformazione alimentare, sono i due driver principali della distruzione del patrimonio di biodiversità agricola che nel secolo scorso, secondo stime FAO, ha determinato la scomparsa del 75% delle varietà di colture agricole del pianeta.

Siamo abituati a pensare alle produzioni tipiche come a qualcosa di perenne mentre invece perdiamo costantemente ed irrimediabilmente pezzi della nostra identità.
Oltre alle varietà vegetali stiamo perdendo tante razze di animali domestici, in Italia, che è il più grande serbatoio europeo di biodiversità agricola, dalla metà del ‘900 ne sono scomparse più di 50 ed anche nella nostra regione ci sono esempi ad altissimo, talvolta irrimediabile, rischio di estinzione come il maiale nero, le pecore Pagliarola e Sopravissana, la vacca Podolica e tanti tipi di pollame oramai quasi dimenticati.
Vi lascio solo immaginare quali straordinarie materie prime si potrebbero ricavare.

Sopravvissana
È un problema serio? Secondo la FAO l’erosione genetica, oltre ad essere un impoverimento, rappresenta una grave minaccia per la sicurezza alimentare e per la capacità dell’umanità di nutrirsi nel prossimo futuro.

Come si può contrastare? Sembra che la cosa più importante sia la conservazione delle specie nel proprio ambiente nativo grazie all’opera di agricoltori “custodi” che decidono di adottarne la produzione. Ma, affinché questo avvenga, è indispensabile che ci sia un fenomeno di consumo ed una conseguente richiesta di mercato, per questo la FAO ha lanciato lo slogan “Biodiversità agricola: o la si usa o la si perde”.

In buona sostanza quindi è necessario promuovere una “filiera della biodiversità” in cui, attorno ad ogni varietà autoctona, si combinino l’accumulo e la diffusione di conoscenze, la protezione, la conservazione e la distribuzione dei semi e dei prodotti finiti e la comunicazione per promuovere le forme più adeguate di utilizzazione.

In Abruzzo queste attività sono svolte, oltre che da alcuni lungimiranti agricoltori che si preoccupano di riprodurre le varietà, da qualche istituzione pubblica (Regione e Parchi) che promuove iniziative di ricerca e di divulgazione e da una rete di organizzazioni non governative (alcuni Centri di Educazione Ambientale, associazioni di produttori, Slow Food ecc.) e singoli appassionati e studiosi.

Festival Terre d'AbruzzoTuttavia mi è capitato solo una volta nella vita di incontrare qualcuno che, praticamente da solo, facesse tutte queste cose insieme: è Gino Primavera, agronomo, insegnante, ristoratore, che da tanti anni studia con passione la biodiversità agricola abruzzese, raccoglie e scambia i semi di ortaggi, frutta e legumi, li coltiva nel suo orto e ne sperimenta l’uso in ricette tradizionali che poi racconta in interessanti libri ed avvincenti lezioni teorico/pratiche in cui combina la cucina con concetti di nutrizione ed etnografia.

Festival Terre d'AbruzzoPer celebrare l’anno internazionale dei legumi indetto dall’ONU, alla Scuola del Gusto Abruzzo, martedì 19 aprile (dalle 18.00 alle 21.00) Gino Primavera e Santino Strizzi prepareranno piatti della tradizione con farine bianche e legumi del territorio: l’arte di “ammassare”, la semplicità e la genuinità insieme al valore nutrizionale e morale dei cibi saranno i temi della lezione: frascarelli, sagne, ceci, fagioli e lenticchie cucinati insieme, degustati e capiti!

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Puoi iscriverti allo showcooking su “Le minestre con verdure e legumi” >  QUI