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26 ottobre 2015

Degustare l’olio extravergine d’oliva, istruzioni per l’uso

Carmelita Cianci Post by Carmelita Cianci

Festival Terre d'AbruzzoImpara a degustare l’olio extravergine d’oliva con i corsi della Scuola del Gusto. Nella nostra rubrica “pillole di gusto” hai un assaggio delle lezioni e dei laboratori dedicati all’enogastronomia abruzzese. Oggi impariamo a degustare l’olio extravergine d’oliva con Bruno Scaglione, tecnico ed esperto agronomo del settore.

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Si versa una piccola quantità di olio in un bicchiere normalizzato di colore blu a forma di tulipano senza gambo. Le fasi principali sono l’olfattiva e la gustativa, mentre l’aspetto visivo non viene contemplato, in quanto il colore dell’olio non è indice di qualità: nelle degustazioni professionali si usano bicchieri scuri proprio per questo motivo.

Si mette il bicchiere sulla mano sinistra e lo si copre con la mano destra e lo si scalda, cercando di ottenere una temperatura che si aggiri intorno ai 28°-29°, per favorire una migliore volatilizzazione delle sostanze aromatiche.

Si parte dall’esame olfattivo, portando il bicchiere al naso e inspirando, cercando così di percepire e analizzare le sensazioni olfattive positive e negative.
Tra gli attributi positivi, il fruttato, che si definisce verde, quando ricorda l’odore del frutto sano fresco, colto al punto ottimale di maturazione e al quale possono accompagnarsi sentori erbacei, di mandorla fresca, carciofo, pomodoro, floreali e così via. Maturo, quando ricorda l’odore del frutto sano raccolto a maturazione più avanzata che talvolta si accompagna a sentori di frutta secca, fieno.

Olio extravergine d'oliva
Possiamo contare una gamma con un centinaio di potenziali attributi che si possono riscontrare nelle circa 1300 cultivar presenti nel mondo di cui 700 solo in Italia. L’insieme degli aromi vegetali e fruttati sono strettamente legati alla varietà di olivo: ogni cultivar ha un suo specifico bagaglio di sentori riconoscibili.

Tra gli attributi negativi spiccano il verme, riscaldo, avvinato, muffa, terra (derivanti da una cattiva gestione delle olive); avvinato, fiscolo, metallico, cotto (derivante da una cattiva gestione del frantoio); rancido e morchia (derivante da una cattiva conservazione).

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Nella fase dell’assaggio si assume direttamente dal bicchiere una quantità di olio, si lascia cadere sulla lingua e si impregna tutto il cavo orale. L’olio si scalderà sprigionando le sostanze odorose e saturando l’aria contenuta nella bocca. A questo punto si aspira l’olio (strippaggio), prima lentamente e poi in maniera più vigorosa, lasciando passare dell’aria fra i denti al fine di vaporizzare l’olio che così impregna il cavo orale, liberando le sostanze odorose e gustative. In questa fase la saliva riveste un ruolo fondamentale: cattura e veicola le sostanze verso le papille gustative rendendole percepibili (amaro) e verso le terminazioni del nervo trigemino (piccante, astringente). Infine si espelle o si deglutisce espirando dal naso (sensazione retrolfattiva).

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