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3 Febbraio 2015

Al via il primo corso “La qualità dei salumi e le tipicità abruzzesi”

Scuola del Gusto Post by Scuola del Gusto

A partire da oggi sono aperte le iscrizioni al primo corso del Piano Didattico della Scuola del Gusto: la qualità dei salumi e le tipicità abruzzesi.

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ISCRIZIONI CHIUSE

PROGRAMMA DEL CORSO: LA FILIERA  LOCALE DEI SALUMI 

Fattori di Qualità, principali tipologie, tipicità abruzzesi e tecniche di degustazione

(3 lezioni, due da 3 ore di tipo teorico ed una di 6 ore presso un produttore artigianale)

CORSO: LA FILIERA  LOCALE DEI SALUMI 

Il Contesto territoriale abruzzese, i fattori di qualità, la valutazione, la degustazione, le fasi produttive,  industria e artigianato.

 

Breve descrizione

Il corso si svolge in 3 lezioni, due teoriche da 3 ore, guidate da un esperto con uso di mezzi audio visivi e degustazioni più una, di 6 ore, presso un eccellente laboratorio artigianale di salumi tipici con osservazioni dal vero, prove pratiche e degustazioni.

 

Obiettivi

  • Conoscenza approfondita dei prodotti locali, del loro posizionamento e valore aggiunto nel panorama nazionale
  • Capacità di identificazione e valutazione dei fattori di qualità dell’intera filiera produttiva.
  • Conoscenza e applicazione delle principali tecniche di valutazione di un salume : analisi dell’ etichetta e analisi sensoriale / degustazione organolettica.
  • Conoscenza critica dei processi produttivi, delle fasi cruciali, dei rischi e delle opportunità delle pratiche artigianali e industriali

 

Sedi e date

1° Lezione: Sede da definirsi – 17.30 – 20.30 – venerdì 13/02/2015

2° Lezione: Sede da definirsi – 17.30 – 20.30 – venerdì 27/02/2015

3° Lezione: Pizzoferrato (Azienda Aia Verde) – 09.30 – 16.30 – sabato 21/02/2015

 

Costi

Il costo di partecipazione è gratuito, gli iscritti dovranno tuttavia pagare in anticipo un contributo per pasti e degustazioni di € 24 (comprende le degustazioni nelle due lezioni teoriche ed il pasto leggero nella lezione di un giorno). Iscrizione Via mail a info@scuoladelgustoabruzzo.it entro le ore 24:00 del 6 febbraio 2015 (gli iscritti al sistema di accreditamento Guide del Gusto avranno la precedenza). Pagamento da effettuarsi tramite paypal

 

Materiale didattico e inclusioni

Documenti/Dispense digitali e cartacei

Prodotti e strumenti per degustazioni.

3 Degustazioni con abbinamento vini + 1 pasto leggero tradizionale.

 

Accrediti

Il corso è propedeutico per il superamento della verifica sul tema “Salumi”, materia fondamentale nell’accreditamento delle competenze per conseguire la qualifica di Guida del Gusto.

 

Programma delle lezioni

Lezione 1 – Introduzione ai Salumi Nazionali, ai Fattori di Qualità (3 ore) e breve approccio alla corretta degustazione dei Salumi.

Docente: Giancarlo Russo

Il Contesto Nazionale dei Salumi e loro classificazione.

I Fattori di qualità in materie prime e fasi produttive (allevamento, alimentazione, ingredienti, macellazione, tagli, stagionatura, conservazione, ecc.).

Tecnica di degustazione dei Salumi: regole basilari e degustazione di salumi nazionali.

Documenti resi disponibili per via digitale

  • Grosseto Master-PP
  • Porco ma buono-PP
  • Presentazione Russo-PP
  • Caratteristiche Prosciutto-GIF
  • Allevamento Suino –PP
  • Qualità Carne Suina – PDF

Siti WEB consigliati:

www.salumi-italiani.it; www.levoni.it; www.pedrazzoli.it; www.norcinibergamaschi.it; www.ersa.fvg.itwww.sicurezzaalimentare.it

 

Lezione 2 – La salumeria tradizionale abruzzese. La Valutazione e la degustazione di un Salume. I difetti dei Salumi (3 ore)

Docente: Giancarlo Russo

Caratteristiche delle tipicità abruzzesi.

Metodologia di valutazione del prodotto, sia tramite la comprensione critica dell’etichetta che attraverso la degustazione tattile, visiva, olfattiva e gustativa.

Degustazione tecnica salumi abruzzesi artigianali e industriali.

Documenti resi disponibili per via digitale

  • Presentazione Russo-PP
  • Scheda Salumi dispensa-GIF
  • Master Salumi nuovo lezione 1

Siti WEB consigliati:

www.fracassa.it; www.saporitipiciabruzzesi.com; www.onasitalia.org; www.madefortaste.it; www.regione.piemonte.it/artigianato/eccellenza/dwd/disciplinare_salumi.pdf; http://www.tecnofood.org/data/uploads/convegni_attivita/atti_2011_04_02.pdf

Bibliografia consigliata:

  • Salumi d’Italia – Slow Food Editore – 2006
  • Salumi fai da te – L.Grazia/C.Zambonelli – Edagricole 2006

 

Lezione 3 – Come si fa il maiale. L’approccio artigianale e il confronto con l’industria (6 ore)

Docente: Produttore Azienda Aia Verde Pizzoferrato (CH)

La lezione si svolge in un’azienda artigianale con allevamento di maiali. Verifica sul campo concetti appresi. Approfondimento e pratica delle diverse fasi della lavorazione artigianale osservata dal vero con particolare attenzione alle diverse tecniche di lavorazione possibili/alternative e ai passaggi chiave per la qualità. Conoscenza della “Tradizione del Maiale” e spuntino a tema con illustrazione dei piatti tipici.

Documenti resi disponibili per via digitale

  • Dispensa aziendale

 

Risultati attesi in termini di apprendimento

• Conoscere la filiera produttiva ed i processi dalla materia prima al prodotto finito comprendendo le differenze fra produzione e trasformazione industriale e artigianale.

• Acquisire gli strumenti per descrivere e valutare un salume e illustrandone pregi e difetti.

• Arricchire  la propria cultura sulla norcineria con particolare riferimento ad imprese e prodotti dei territori Abruzzesi

 

Highlights

• A scuola con esperti tecnologi ed assaggiatori

• Una giornata di pratica dai migliori produttori artigiani

• Degustazione di salumi tipici abruzzesi e delle principali eccellenze nazionali.

 

DOCENTE: Giancarlo  Russo – Nato  a Roma il 27/7/1957 – Residente a Poppi ( Ar )

MINIBIOGRAFIA

Presa una laurea con lode più specializzazione in economia e management, Giancarlo Russo intraprende la carriera di manager e la segue per otto anni con crescenti responsabilità in aziende multinazionali nel settore commerciale per beni di largo consumo e servizi. Poi, nel 2000, cambia tutto, si trasferisce in Toscana e fonda una piccola azienda  che  stagiona e affina  Formaggi e Salumi artigianali. Grazie alla passione e all’esperienza diventa consulente e formatore nelle aree della divulgazione della Tipicità, delle tecniche di assaggio dei prodotti tradizionali ed artigianali, del Cibo Sostenibile e della promozione delle Specialità italiane all’Estero con particolare riferimento ai settori: Carne, Formaggi, Salumi, Tecniche di Analisi Sensoriale e abbinamento vino cibo.

 

PRINCIPALI  REFERENZE

UNISG – Universita’ delle Scienze Gastronomiche – Pollenzo – Docente  Salumi / Carne per il 1° anno e per il Master Alta Qualità

Slow Food – Coordinatore Nazionale Master Carmi

Slow Food –  Docente Master Salumi e Carni

SAPERI E SAPORI – Tour Operator Specializzato – “ Corso Avanzato Salumi “ . Teoria e pratica per operatori stranieri .

Slow Food Editore – Coautore del Libro “ Salumi d’ Italia “